资本要快，餐饮要稳

初衷不一致容易出现翻车事故

兰州拉面会是中国的麦当劳肯德基吗？

2021年7月，曾投过饿了么、滴滴的金沙江创投创始人朱啸虎在一档节目中表示，中国的麦当劳、肯德基，就是兰州拉面。中国线下有40万家面馆，其中20万家是兰州拉面。

近日，腾讯系企业投资兰州牛肉面品牌马记永。作为一个成立仅仅3年的新品牌，马记永已进行过多轮融资，投资机构包括挑战者资本、险峰资本、凯辉资本、高榕资本等。

事实上，自去年以来，牛肉拉面乃至整个中式面馆掀起了一轮又一轮融资潮。据统计，2021年我国面食品牌融资事件24起，融资品牌15个，一些融资标的公司轻松估值上亿乃至更高，涉及的品牌包括陈香贵、张拉拉、遇见小面、五爷拌面、和府捞面等。

平平无奇的面馆，为何频频受到资本青睐？被资本加持的面馆味道会更香吗？

马记永定位不同于传统兰州牛肉拉面馆。图/余源

资本扎堆牛肉拉面

作为土生土长的兰州人，陈亮总忘不了兰州拉面的那口家乡味道。北漂的这些年里，打卡不同的兰州拉面是他为数不多的爱好之一。

从去年开始，陈亮发现北京的兰州拉面正在以肉眼可见的速度增加。前不久，陈亮在公司附近又发现一家新开业的马记永兰州牛肉面。

资料显示，马记永成立于2019年，虽然叫兰州牛肉面，但其实诞生于上海。品牌创立之初，马记永就将自身定位于“高端牛肉面”品牌，其开店地址多为中高档购物中心及写字楼等场所。

不同于传统兰州拉面馆，马记永在环境和服务方面均有提升：装修风格接近日式拉面，简约时尚，同时不再需要消费者自己取餐，而且还推出了“免费续面”服务。

启信宝数据显示，自成立以来，马记永多次获得融资，投资机构包括挑战者资本、险峰资本、凯辉资本、高榕资本等。

近日，马记永又获得腾讯投资：其关联公司上海花桥餐饮管理有限公司发生工商变更，股东新增广西腾讯创业投资有限公司等，注册资本增至约160.44万人民币，增幅约13.48%。

马记永不是唯一。同是新生拉面品牌的陈香贵、张拉拉，也都在最近一两年获得多轮投资，吸金能力很强。

2021年7月，号称正宗兰州味道的陈香贵宣布完成新一轮战略投资，估值近10亿元，由正心谷资本领投，云九资本、源码资本和天使投资人宋欢平跟投。

去年年底，主打“手撕牛肉”的张拉拉宣布完成数亿元B轮融资，由中金资本旗下中金文化消费基金领投，金沙江创投与盛景嘉成跟投。本次融资也是张拉拉在一年多时间内获得的第3次融资。

面馆有什么魔力，资本为何如此上头？

有品类无品牌

在兰州牛肉面行业资深人士秦伟看来，兰州拉面本身具有极高的市场辨识度，让新入局者不需要再花费精力和资金进行消费者教育。

1999年，兰州拉面与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子，被国家确定为中式快餐试点推广品类。此后，兰州拉面晋升为“中华第一面”，店面迅速扩张，知名度暴涨。

去年7月，在一档访谈节目中，刚刚和顺为资本一起投资了张拉拉的金沙江创投创始人朱啸虎表示，中国的麦当劳、肯德基，就是兰州拉面。

同时，饮食习惯致使吃面在中国部分消费者眼中是“刚需”。

艾媒咨询《2021年新中式面馆行业趋势及消费者行为洞察报告》显示，26.8%的中国消费者每天都吃面，42.1%的中国消费者2-3天吃一次面，且普遍喜好多种面。

连锁产业专家文志宏表示，在情感诉求和生活习惯的影响下，面馆消费具备稳定的消费者群体，未来面馆行业的发展持续性强，发展空间大。

数据显示，2021年中国中式面馆市场营收规模将达3120.9亿元，预计2024年营收规模将突破4300亿元。

最重要的一点就是，中式面食赛道仍处于“有品类却无品牌”的尴尬局面。天眼查数据显示，我国九成以上的面食企业为注册资本在100万以内的个体工商户，且成立时间至少在1年以上。

品类成熟、市场广阔，这对于资本和创业者而言，无疑是一个值得投资的项目。

而供应链的不断完善，则让面馆迅速扩张。

中国新闻周刊注意到，新中式面馆普遍追求标准化经营，大多配备中央厨房，实现产品由中央厨房集中供应，再经过简单的标准化烹饪后呈现给顾客。

秦伟指出，其实牛肉面产品本身和门店日常需要的食材调料并不复杂，很多业务模块已经可以外包出去了。通过中央厨房集中供应的模式，能够极大程度实现不同店铺的同一碗面味道几乎相同，且食品质量、安全更有保证，标准化程度高，且成本相对低廉，投资成本回收周期短，单店盈利能力有优势。

“例如马记永的汤底和食材即为中央工厂生产，运输仓储和人力管理均采用海底捞体系的蜀海供应链和微海沃才人才认证管理系统，餐品交付受原材料和厨师手艺的影响已越来越小。”

对此，文志宏也持相同观点。“中央厨房及第三方供应链的完善保证了半成品出品的一致性，这让店员在店中的操作更加标准化和精简化，大幅度减少了对厨师上午依赖，这也是连锁门店大规模复制的前提。”

那么资本真的能让面馆更香吗？

警惕磨合难题

“味道中规中矩，但价格有点贵。”在吃过一次马记永后，陈亮直接被价格劝退了。

在马记永，一碗牛肉面卖26元，如果想要吃的更好一点，轻轻松松就到了40元。相比之下，东方宫一碗牛肉面的价格为15元，大碗20元。大众点评APP显示，马记永的客单价普遍在50元上下，比传统拉面店贵出30%左右。

对此，秦伟表示，味道早已不是餐饮业的唯一决定因素，品类、品牌、设计、环境、服务、管理、体系、及食品安全都会左右消费者的最终选择，而更好的服务和环境自然需要更高的价格带来支撑经营，“而且产品价格贵了，相应也提升了牛肉拉面的品牌价值。”

在秦伟看来，资本的进入，极大推动了牛肉拉面的产业升级。“为什么这一波的资本热在选择企业的时候，没有选择兰州的，也没有选择青海的，反而选择了新的品牌呢？正是他们有创新的产品、营销、组织力和运营力。资本的进入，对整个产业的变革发展来说都是好事。”

不过另一位兰州餐饮业相关人士认为，餐饮业还是要对资本足够警惕。据他观察，资本介入后，餐饮企业开店扩张的逻辑发生了巨大变化。

“过去我们开店很谨慎，餐饮是一门高度依赖现金流的生意，开一家新店并非简单的复制粘贴，试错成本很高。但资本介入后，如何通过规模效应实现对上下游的整合，建立属于自己的品牌认知，比单店盈利要更重要。这个玩法很‘互联网’。”

文志宏认为，餐饮业和零售业不同，规模效应往往体现的并不明显。“餐饮企业规模扩大后，边际成本确实会更低一些，但主要体现在管理成本和原材料，房租和人工影响不大，因此找到适合自己的单店盈利模式还是非常重要的。”

疫情期间，海底捞没有停止扩张，2020年全年新增门店数量544家，这直接导致其成本剧增、口碑下滑，直至企业亏损，不得已在去年年底关店300家。

在餐饮连锁顾问王冬明看来，作为重要的民生产业，拉面乃至整个餐饮行业看似准入门槛不高，实际上却需要巨大的恒心和耐心，比如，一碗拉面最核心的口味和品质，就能成为资本加持下新生拉面品牌面临的重大挑战。

历史早有前车之鉴。2012年，创始人赫畅顶着互联网大厂前员工的光环，在北京CBD开出第一家黄太吉。2015年，黄太吉完成了总金额1.8亿人民币的B轮融资，估值近2.5亿美元。然而仅仅一年，黄太吉就将2亿资金烧光，2018年企业被列为失信执行。

2013年，定位“轻奢餐”的雕爷牛腩，借助互联网营销之势崛起，仅用两个月便实现所在商场餐厅坪效和翻台率的冠军，当年就获得6000万的A轮融资。然而好景不长，由于定价过高，口碑下滑，导致门店持续亏损。2020年5月，雕爷牛腩曝出破产清算，门店从8家门店减少到现在仅1家还在营业。

王冬明表示，从历史来看，资本涌入会推动行业加速发展，但资本终究只是工具，如果运用不当就会产生泡沫。“资本要快，餐饮要稳，初衷不一致容易出现翻车事故。”

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